Les secrets pour une fondue réussie

Pour certains, le temps des fêtes est synonyme d'écoeurantite aigue de dinde, ragoût de boulettes et tourtière. Dans mon cas, ce sont les fondues, chinoises surtout, qui se succèdent. J'en profite donc pour dévoiler les tours que je gardais dans mon sac pour mes invités.

Le bouillon

Utilisateurs de bouillons en kakanne ou en enveloppe : "Vade retro satana!". Le bouillon c'est la base de la fondue chinoise. En optant pour quelque chose de fait en série dans une usine avec des produits achetés à coup de containers, vous manquez la cible. Depuis que je fais mon bouillon, j'apprécie vraiment la fondue chinoise, met qui avant cet événement boulversant ne me faisait pas vibrer. J'étais à cette époque tel un vibrateur sans batteries. Mais maintenant le 240 rentre direct!

Voici la recette de base pour mon bouillon à fondue. C'est vraiment une base puisqu'elle varie de fois en fois et puisque vous pouvez également vous amuser avec. Les quantités sont approximatives, je ne cuisine pas avec une tasse, j'y vais à l'oeil et au goût.
Qu'est-ce que je sors du fridge ou va chercher à l'épicerie?

• 5 à 6 tranches de bacon fumé régulier
• 1 oignon rouge de la taille d'une orange
• 1 bouteille de vin sec (Vous pouvez opter pour un vin en boîte de carton à 8$ ou une bonne bouteille de votre cave. En cuisinant avec des produits de qualité on obtient la qualité, mais faut pas venir fou non plus. Usez de votre jugement, si y'a une croûte de terre sur votre bouteille, elle vaut la peine d'être dégustée, pas mise en bouillon)
• Environ 1 litre de jus de pomme
• Un 'ti verre de bouillon de boeuf ou poulet à votre goût (optionel)
  
• Moutarde de Dijon
  
• De l'ail au goût
• Épices au goût

Comment je fais ça?

• Ouvrez le vin et versez-vous un verre.
  
• Dans un chaudron d'un format un peu plus grand que votre caquelon à fondue (pour les refills), commencez avec 5-6 tranches de bacon grossièrement coupées. Faites des slices de 2-3 cm de long. Faites revenir à feu moyennement vif -- juste pour qu'il fasse sa danse, mais pas pour qu'il colle au fond ou brûle.
• Aux 2/3 de la cuisson du bacon (on le veut crispy à souhait), réduisez le feu à moyen faible et ajoutez l'oignon qui a été coupé. En dé pour le goût, en petites tranches fines pour qu'il pogne sur vos viandes en sortant du bouillon... "pis pour que tu le snack le gros!"
• Ajoutez de l'ail au goût. Moi je mets environ 1/3 de tête (6-7 gousses selon la taille). Juste l'écraser sous un couteau et lancer dans le chaudron.
  
• Lorsque l'oignon est tombé (clair et pas encore caramélisé) montez le feu. Lorsque ça grésille, ajoutez l'équivalent de 2 bons verres de vin et déglacez le chaudron. Avec un ustensile chaudron-friendly, décollez ce qui est pogné au fond en grattant. Le goût est là!
• Laissez réduire un peu, ajoutez le jus de pomme et du vin. Pour balancer, goûtez! Si y'a trop de vin, ça va juste goûter ça. Gardez en tête que vous faites un bouillon par contre. Le goût est prononcé.
  
• C'est ici que j'ajouterais du bouillon de boeuf ou de poulet.
• Mettre une bonne grosse cuillière de moutarde de Dijon.
• Ajoutez vos épices. Voici ma sélection régulière : Cardamome, Estragon, Girofle, Thym et Origan.
  
• Laissez reposer à feu faible avec un couvercle pour permettre aux goûts de se mélanger. Attention à ce que ça ne chauffe pas trop pour ne pas donner un goût de brûlé.
• Transvidez dans le caquelon et dégustez!

La viande

Encore ici, si on opte pour un produit de qualité inférieure, la différence se goûte. C'est ben l'fun de payer 1.99$ pour un paquet de viande à fondue chinoise surgelé, mais je trouve que cette viande goûte l'eau. Surement parce que c'est tellement tranché mince que le sang et le goût restent au fond de l'emballage. Sous les conseils de mon amie Meles, j'opte plutôt pour un rôti que je tranche moi-même en fines tranches. Je prévilégie les rôtis de surlonge pour la qualité de la viande et parce que le rôti français a été piqué et perd un peu de son goût. Avec cette méthode, vous goûterez la viande et n'aurez pas à vous battre pour décoller le 'ti boutte de viande tout ratatiné sur votre broche.

Dans la même optique, toute autre viande rouge servie (autruche, bison, cheval, orignal, ...) devrait être préparée de cette façon. Pas besoin d'avoir un rôti, sufit juste de couper en lanières la coupe de viande.

Pour le poulet, je prends une poitrine ou mieux encore, des hauts de cuisse, coupés en lanières. Je ne vois pas d'avantages à mariner le poulet puisque le bouillon s'en chargera. Il y a aussi le risque qu'une marinade trop prononçée change le goût du bouillon dans le caquelon.

Les crevettes sont toujours un bon choix également. Optez pour une taille moyenne afin d'éviter de trop cuire les crevettes.

Les sauces

Pas d'inventions révolutionnaires ici, mais des idées qui peuvent vous sortir de l'impasse si votre cerveau ne fonctionne plus.

• La classique mayo-ketchup ou mayo-ketchup-sauce chili
  
• Mayo et moutarde de Dijon (en option, de l'estragon)
• Mayo, yogourt nature, jus de citron, ail (en option, ciboulette) Attention à l'ail, j'ai remarqué que les sauces avec beaucoup d'ail ne marchent pas super avec mon bouillon.
  
• TRÈS gras mais très bon : Faire fondre du beurre à l'ail dans de la sauce chili. Servir chaud.

Alors voilà! Amusez-vous, explorez et donnez-moi des commentaires.

L'image provient de Germes Online.